Eno/Alo Gastronomia

La cultura eno-alogastronomica marchigiana è il risultato di diverse civiltà e popolazioni che si sono succedute nel corso dei secoli e della mescolanza tra la tradizione contadina, fatta di ingredienti semplici e pasti frugali, e l’opulenza dei banchetti di nobili e clero, dove l’abbondanza e la ricercatezza dei cibi rappresentavano vere e proprie manifestazioni di potere.

Dal punto geografico, le Marche presentano un territorio eterogeneo, in cui si alternano mare, montagne e colline che, di conseguenza, offrono parecchie specialità agroalimentari che non hanno niente da invidiare alle altre regioni italiane.

Il territorio dell’Unione Montana non è da meno, con prodotti di eccellenza e cucine assolutamente di primo livello. Basterebbe pensare al tartufo, le amarene, la crescia, il cavallo, la birra artigianale, i funghi, il vino, il pane, le lumache, e tanto altro.

Il Tartufo Bianco Pregiato di Acqualagna

Ad Acqualagna durante tutto l’anno possiamo gustare diversi tipi di tartufo. Questo avviene grazie al tipo di clima e di terreno che circonda tutta la zona. Il tartufo, conosciuto sin dall’epoca romana e greca, è sempre rientrato tra i prodotto più pregiati che la terra potesse offrirci. Ed è per questo che Acqualagna ha deciso di riunire diversi eventi, durante i 365 giorni che compongono l’anno, dedicati a questo importantissimo prodotto enogastronomico. Il Tartufo Bianco Pregiato è il più famoso dei tartufi e il più costoso in commercio. E’ di forma più o meno rotondeggiante e regolare con cavità e sporgenze. La parte esterna è liscia o quasi, di colore giallo-biancastro. Il colore interno varia in base al grado di maturazione a cui è arrivato e alla pianta con la quale è vissuto in simbiosi e può variare dal bianco al marrone, al rosato. Di odore forte e piuttosto aromatico è molto digeribile e solitamente viene consumato crudo, affettato finemente su varie vivande. Si conserva poco, infatti è molto breve il periodo tra la maturazione e la marcescenza. La Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna si svolge l’ultimo weekend di Ottobre e i primi di Novembre ed è dedicata proprio al Tuber Magnatum Pico.

La Birra Artigianale

Come per il vino nessuno sa quando è nata precisamente la birra, così la nascita della prima bevanda prodotta dalla fermentazione dei cereali si perde nella notte dei tempi. Nelle Marche la birra artigianale continua a fermentare. Quando si parla di birra marchigiana, citare Apecchio è d’obbligo: è stato infatti una delle prime realtà che ha iniziato a promuovere le bionde marchigiane sul mercato nazionale e internazionale diventando protagonista dell’arte brassicola Ma perché proprio ad Apecchio? Perché l’acqua del sovrastante Monte Nerone si è rivelata ottima per la birra e l’alta quota, con una bassissima umidità e una marcata escursione termica, ha creato le condizioni ottimali per la lavorazione e la conservazione del prodotto.

La  “birra artigianale” nel territorio dell'Unione Montana del Catria e Nerone è diventato prodotto di grande interesse da diversi d’anni. Grazie agli investimenti negli di alcune aziende locali, oggi la birra nel nostro territorio ha importanza rilevante come qualità, esportata su tutto il territorio nazionale ed europeo. Le Aziende dei comuni di Apecchio (in particolare), Serra Sant'Abbondio e Cantiano, possono vantare birrifici di ottima qualità.

L'Amarena di Cantiano

Nella zona di Cantiano, la Visciola o Amarena (Prunus cerasus, varietà austera) cresce spontanea.
All'inizio del 1900, due imprenditori misero in produzione l'Amarena di Cantiano, composta appunto di visciole conservate in sciroppo zuccherino, che ebbe così tanto successo da farsi conoscere in tutta Italia e diventare simbolo di raffinatezza gastronomica. Uno di questi produttori fu per anni fornitore ufficiale della Real Casa Savoia. Studi prodotti dal Consiglio Nazionale delle Ricerche hanno rilevato che la Visciola possiede enormi proprietà antinfiammatorie superiori a quelle derivate dall'assunzione di aspirina. Nel 1999, il progetto della visciola di Cantano fu rilanciato dal Comune che attivò un campo sperimentale di Visciole grazie ai finanziamenti regionali. Da un recente collaudo si è riscontrato un attecchimento delle piantine allora piantate pari al 98%. In una proiezione non troppo azzardata, si può ipotizzare che nel giro di 3-4 anni si possa avere un impianto di Visciole consistente e capace di essere più che sufficiente per stimolare l'apertura di una medio-piccola attività artigianale di settore. La Visciola di Cantiano è iscritta nell'elenco ufficiale dei prodotti agro-alimentari tradizionali della regione Marche, pubblicati nella Gazzetta Ufficiale. Ad oggi sono 4 le aziende locali che produco regolarmente l'Amarena di Cantiano, reperibile nelle attività al pubblico del capoluogo o su internet.

Il Pane di Chiaserna

Il Pane di Chiaserna è apprezzato grazie alle sue particolari caratteristiche organolettiche. E' completamente privo di qualsiasi additivo e ciò lo rende un alimento genuino.  Alla vista si presenta dalla forma allungata e dal colore dorato, la mollica è spugnosa, di colore bianco tendente al grigio e con alveolatura regolare.  Viene ottenuto grazie alla tecnica di fermentazione acido-lattica la quale gli conferisce : il notevole pregio nutrizionale di possedere l'enzima fitasi, che annulla l'effetto antinutritivo dei sali fitati, i quali legandosi con calcio, ferro e magnesio, li rendono inassimilabili a livello intestinale; un sapore leggermente acidulo, sapido ed appetibile; un pH acido che prolunga la sua conservazione per diversi giorni dopo la cottura. Viene prodotto senza sale, in primo luogo perché lo vuole la tradizione: anticamente non tutti si potevano permettere di comprarlo; secondo perché i panettieri di Cantiano usano farine di alta qualità: il sale spesso viene usato da chi utilizza farine di qualità scadente e di poca "forza", perché conferisce consistenza alle maglie di glutine.

La Crescia di Frontone

Prodotto tipico dell’appennino pesarese, la Crescia, che già sostituiva il pane alla corte urbinate dei Montefeltro, vanta una ricetta che è stata tramandata per generazioni grazie alla tradizione contadina degli abitanti del borgo di Frontone. Da non confondere con la piadina, la Crescia, più morbida e gustosa, può accompagnare perfettamente, o essere farcita con salumi, erbe, verdure lessate o tutto ciò che può stuzzicare. La Crescia in graticola, così chiamata perché cucinata a Frontone direttamente sui carboni ardenti, può anche rappresentare un pasto gustoso ed è saporita anche gustata da sola. Sembra che alcuni segreti di una buona Crescia siano nella scelta di ingredienti genuini, nello spennellare con strutto di maiale da entrambe le parti, di girarla velocemente per evitare che bruci eccessivamente, o che diventi troppo dura, durante la cottura e di aggiungere del pecorino grattugiato all’impasto. La Crescia di Frontone ha ottenuto la denominazione comunale di origine e viene festeggiata nel borgo durante la Festa della Crescia e dello Spignolo, organizzata dalla Pro Loco ogni fine maggio.

Lumaca di Pianello

A Pianello di Cagli, la terza domenica di giugno, da quarantadue anni, si svolge la Sagra della Lumaca che, ogni volta, richiama un gran numero di persone dai paesi vicini ed anche della costa.  Le Lumache bianche, la cui specie è particolarmente ricercata per la carne saporita, vengono raccolte lungo le pendici del Monte Nerone.  

La ricetta tipica di Pianello: dopo averle spurgate per 7-10 giorni ed accuratamente lavate con aceto e sale nell'acqua corrente del torrente Certano, che insieme al Giordano e Fiumicello dà vita al fiume Bosso, le Lumache vengono lessate, sgusciate ed ancora lavate per eliminare eventuali residui di "bava".  Si mettono infine in padella e si procede come per le Lumache in porchetta (di Pianello).  Con questo sugo si condisce la polenta non molto densa che viene servita nel piatto.

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